항산화 화이트

대두유의 항산화 활성 순서는 TBHQ>Vc>VE>카테킨>BHT입니다. 그 중 TBHQ, VE, BHT는 유용성이 좋고 가열 후에도 색이 변하지 않아 고급 대두유 항산화제로 사용하기에 적합합니다. BHT의 항산화 효과는 오랜 시간이 지난 후에야 나타납니다. 단기 보관을 위해 오일에 20mg/kg을 추가하는 것이 100mg/kg을 추가하는 것보다 낫습니다. Vc와 카테킨은 강력한 항산화 효과를 가지고 있지만 기름에 잘 녹지 않고 열 안정성도 좋지 않습니다. 오일을 첨가하는 과정은 복잡하며, 배치 중에 침전되거나 산화되기 쉽습니다. 따라서 고급 오일 항산화제로 사용해서는 안 됩니다. 이 제품은 비스킷, 인스턴트 국수, 인공유, 마요네즈 등 수분 함량이 높은 유지 및 지방 식품에만 적합합니다.

오일에 다량의 금속 이온과 산소가 포함되어 있는 경우 항산화제를 첨가하면 과산화물 형성을 억제할 수 있습니다. 구연산이 항산화제와 결합되면 오일 내 불순물 함량이 높을수록 시너지 효과가 더욱 분명해집니다. TBHQ는 유용성과 열안정성이 우수하며, 가열 후에도 색상이 변하지 않습니다. 오일의 탈취 공정 전후에 첨가할 수 있습니다. 구연산은 가열온도가 110℃를 초과하면 탈수되므로 탈취가 완료된 후에 첨가하는 것이 좋습니다.

산화된 어유는 인체 건강에 해롭기 때문에 산화를 방지하고 어유의 안정성을 높이는 것이 중요합니다. 연구에 따르면 TBHQ를 첨가하지 않고 어유를 실온에서 보관할 경우 어유 과산화물 값(POV)의 위생 한계에 도달하는 시간은 13일인 반면, TBHQ를 첨가한 후 이 값에 도달하는 시간은 약 80일입니다. 60세이든 ℃ 또는 실온에서 어유의 항산화 능력은 TBHQ>BHA>BHT>PG 순이다. 

 생선 기름에는 함량이 풍부합니다. 13가지 고도불포화지방산, 특히 에이코사펜타엔산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)은 두뇌 형성, 지적 건강, 심혈관 질환 예방, 항염증, 암 예방 등의 효과가 있습니다. 현재 어유 제품은 의학 및 건강 식품에 점점 더 많이 사용되고 있습니다. 어유에는 다중 불포화 지방산 함량이 높기 때문에 빛, 산소, 열과 같은 요인에 매우 불안정하고 산화되어 과산화물을 형성한 후 단쇄 카르보닐 화합물로 분해되기 쉽습니다.