크래커 항산화제 TBHQ

요약하면, 제과식품은 복잡한 생산과정을 거치게 되어 기름의 안정성이 크게 감소하고 제품의 보관, 판매, 유통의 위험이 증가합니다. 그러나 현재 허용되는 항산화제는 모든 페이스트리 식품의 산화 방지에 대한 기술적 요구 사항을 충족할 수 없습니다. 따라서 제과식품의 특성에 따라 항산화제인 TBHQ(테르트부틸히드로퀴논)를 가공시 적당량 첨가하는 것이 필요하며, 제조과정에서 유지의 산화를 늦추고, 영양소 손실을 방지하고 색상을 안정시키며, 제품의 좋은 풍미를 유지하고, 제품의 유통기한을 연장시키는 데 효과적입니다. 따라서 베이킹 식품에 항산화제 tert 부틸 하이드로퀴논(TBHQ)을 첨가할 필요성은 분명하고 충분합니다.

장시간 공기 중에 보관된 페이스트리와 빵은 지질 성분의 산화로 인해 부패되기 쉽습니다. 유지성분의 산화는 식품의 변색, 변색, 비타민 A, D, E 등의 성분 파괴를 유발할 뿐만 아니라 냄새를 발생시킵니다. 또한, 유지에 함유된 리놀레산, 리놀렌산 등 필수지방산도 손상되어 제품의 영양기능이 저하됩니다. 심할 경우 산화물, 과산화물 등 유해물질과 에폭시프로필알데히드 등 분해산물이 생성돼 식중독을 일으킬 수도 있다. 항산화제 TBHO를 첨가하는 것은 식품 산화로 인한 영양소 손실과 냄새 발생을 방지하고 늦추는 간단하고 경제적이며 이상적인 방법입니다.

구운 페이스트리 식품은 베이킹 공정 중에 더 높은 온도가 필요하며(예: 케이크, 빵 등) 160C~190C의 베이킹 온도가 필요합니다. 온도는 일반적인 화학반응과 마찬가지로 오일 산화에 영향을 미치는 가장 중요한 요소입니다. 온도가 증가함에 따라 식품에 함유된 기름의 자동 산화 속도가 증가합니다. 온도가 10C 올라갈 때마다 산화 및 산패 반응 속도는 2~4배 증가합니다. 구운 페이스트리 제품의 생산 과정에서 기름과 지방에 장기간 노출되기 때문입니다.