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폴리에스테르 중합 억제제
오일에 함유된 리놀렌산도 손상되어 제품의 영양기능이 저하됩니다. 심할 경우 산화물, 과산화물 등 유해물질과 에폭시프로필알데히드 등 분해산물이 생성돼 식중독을 일으킬 수도 있다. 항산화제 TBHO를 첨가하는 것은 식품 산화로 인한 영양소 손실과 냄새 발생을 예방하고 늦추는 간단하고 경제적이며 이상적인 방법입니다.
TBHQ의 주요 메커니즘은 안정한 이량체를 형성하고 상대적으로 안정적인 물질이 될 수 있는 유지의 자유 라디칼 R 또는 RO0에 수소를 제공하여 유지의 연쇄 반응을 방해하여 유지의 산화 과정을 지연시키는 것입니다.
장시간 공기 중에 보관된 페이스트리와 빵은 지질 성분의 산화로 인해 부패되기 쉽습니다. 유지성분의 산화는 식품의 변색, 변색, 비타민 A, D, E 등의 성분 파괴를 유발할 뿐만 아니라 냄새를 발생시킵니다. 또한, 유지에 함유된 리놀레산, 리놀렌산 등 필수지방산도 손상되어 제품의 영양기능이 저하됩니다.
따라서 제과식품의 특성에 따라 항산화제인 TBHQ(테르트부틸히드로퀴논)를 가공 시 적당량 첨가하는 것이 필요하며, 제조과정에서 유지의 산화를 늦추고, 영양소 손실을 방지하고 색상을 안정시키며, 제품의 좋은 향미를 유지하고, 유통기한을 연장시키는 데 효과적입니다. 따라서 제과류에 항산화제 tert 부틸 하이드로퀴논(TBHQ)을 첨가할 필요성은 분명하고 충분합니다.
바삭바삭함과 독특한 향을 지닌 기름은 제과류의 3대 주요 성분 중 하나가 되었습니다. 제과식품의 생산 과정에서 대체할 수 없는 역할을 하며, 소비자에게도 중요한 에너지원입니다. 그러나 지방과 오일의 산화 및 산패는 물론 불쾌한 맛의 생성은 많은 페이스트리 식품 생산업체에 문제가 되는 문제입니다. 이는 페이스트리 식품의 모양, 맛, 냄새를 변화시킬 뿐만 아니라 유통기한에도 영향을 미칩니다.
