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깃털가루 항산화제 TBHQ
구연산을 첨가하면 TBHQ 항산화 활성에 특정 시너지 효과가 있습니다. 실온에서 70일 동안 보관한 후에도 0.02% TBHQ 및 01% 구연산을 함유한 신선한 장어 기름의 POV는 여전히 위생 기준보다 낮았으며 활성 성분인 DHA 및 EPA의 보관율은 87.2%에 도달했습니다. 항산화제가 없는 어유의 DHA 및 EPA 보존율은 60.3%였습니다. TBHQ와 차 폴리페놀의 어유에 대한 항산화 효과를 비교할 때 차 폴리페놀도 어유에 대한 좋은 항산화 효과가 있는 것으로 나타났습니다.
어유에는 다중 불포화 지방산 함량이 높기 때문에 빛, 산소, 열과 같은 요인에 매우 불안정하고 산화되어 과산화물을 형성한 후 단쇄 카르보닐 화합물로 분해되기 쉽습니다. 산화된 어유는 인체 건강에 해롭기 때문에 산화를 방지하고 어유의 안정성을 높이는 것이 중요합니다. 연구에 따르면 TBHQ를 첨가하지 않고 어유를 실온에서 보관할 경우 어유 과산화물 값(POV)의 위생 한계에 도달하는 시간은 13일인 반면, TBHQ를 첨가한 후 이 값에 도달하는 시간은 약 80일입니다.
오일에 다량의 금속 이온과 산소가 포함되어 있는 경우 항산화제를 첨가하면 과산화물 형성을 억제할 수 있습니다. 구연산이 항산화제와 결합되면 오일 내 불순물 함량이 높을수록 시너지 효과가 더욱 분명해집니다. TBHQ는 유용성과 열안정성이 우수하며, 가열 후에도 색상이 변하지 않습니다.
오일을 첨가하는 과정은 복잡하며, 배치 중에 침전되거나 산화되기 쉽습니다. 따라서 고급 오일 항산화제로 사용해서는 안 됩니다. 이 제품은 비스킷, 인스턴트 국수, 인공유, 마요네즈 등 수분 함량이 높은 유지 및 지방 식품에만 적합합니다.
탈검, 탈산, 탈색, 탈취를 거친 식용 식물성 기름은 고순도의 고급 식용유나 샐러드유로 변하는 동시에 일부 천연 항산화 물질을 잃어 산화 및 변질되기 쉽습니다. 예를 들어, 고도불포화지방산을 다량 함유하고 글리세롤 식초(리놀레산 52%, 리놀렌산 8%)로 구성된 콩기름은 빛, 열, 공기의 작용으로 산화 및 변질되기 쉽습니다. 대두유의 항산화 활성 순서는 TBHQ>Vc>VE>카테킨>BHT입니다. 그 중 TBHQ, VE, BHT는 유용성이 좋고 가열 후에도 색이 변하지 않아 고급 대두유 항산화제로 사용하기에 적합합니다. BHT의 항산화 효과는 오랜 시간이 지난 후에야 나타납니다.
